维生素Ａ（ＶitaminＡ，ＶＡ）只存在于动物性食品，植物中的胡萝卜素吸收后，可在体内转变为有生理活性的维生素Ａ。原来没有维生素活性，在体内能转变为维生素的物质称为维生素原，如胡萝卜素就是维生素Ａ原。维生素Ａ又名视黄醇（Ｒetinol），或抗干眼病维生素。烹调中对热稳定，遇氧则易被氧化，紫外线可促进氧化破坏。维生素Ａ溶于脂肪或脂肪溶剂，不溶于水。胡萝卜素在小肠可分解为维生素Ａ，其中１分子β-胡萝卜素可分解为2分子维生素Ａ,而a-胡萝卜素、γ-萝卜素和玉米黄素等也能分为维生素Ａ，但一般１个分子只能产生１分子维生素Ａ。各种动物的肝、鱼肝油、鱼子、全奶、奶油、禽蛋等是维生素Ａ的最好来源；胡萝卜素来源于有色蔬菜，如菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、辣椒、冬苋菜等，及杏子和柿子等水果。维生素Ａ维护夜视功能，供给不足会影响视紫红质合成速度；维护上皮细胞完整性，防止多种上皮肿瘤发生。缺乏维生素Ａ时致癌物在体内毒性作用增强，补充后可使已癌变细胞恢复正常，维生素Ａ能促进生长发育，对婴幼儿特别重要。维生素Ａ缺乏病表现为暗适应时间延长，重者为夜盲、干眼症、结膜干燥、角膜软化、眼眶下色素沉着、毕脱斑。皮肤毛囊角化及皮肤干燥。通常维生素Ａ单位用国际单位（ＩＵ）表示，而胡萝卜素用毫克（mg）表示，现在用微克视黄醇当量表示（ugＲＥ）。其含义是包括视黄醇和β-胡萝卜素在内的具有维生素Ａ活性的物质，相当于视黄醇的量。微克视黄醇当量、视黄醇即ＶＡ，以ＩＵ或ug表示；β-胡萝卜素，以ug表示的换算如下： 　　1ug视黄醇当量＝1ug视黄醇（ＶＡ）＝3.3ＩＵ视黄醇（ＶＡ）＝6ugβ-胡萝卜素 　　联合国粮农组织（ＦＡＯ）及ＷＨＯ建议维生素Ａ供给量1～15岁时为300～725ug/d，青春期、成人、孕妇750ug/d，乳母1200ug/d；我国供给量标准与其相近。怀孕动物使用大剂量维生素Ａ，胎儿可发生多种畸形；故临床使用较大剂量维生素Ａ时，应在医生的指导下进行。