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一. 目的：了解果胶测定的原理，掌握果胶测定的方法。
（一）重量法： 原理：先70%乙醇处理样品，使果胶沉淀，再依次用乙醇．乙醚洗涤沉淀，以除去可溶性糖类、脂肪、色素等物质，残渣分别用酸或用水提取总果胶或水溶性果胶．果胶经皂化后生成果胶酸钠，再经乙酸酸化使之生成果胶酸，加入钙盐则生成果胶酸钙沉淀，烘干称量。 此法适用于各类食品，方法稳定可靠，但操作较烦琐费时。 （二）操作方法 1．样品处理 （1）新鲜样品：称取试样30～50g，用小刀切成薄片，置于预先放有99%乙醇的500mL锥形瓶中，装上回流冷凝器，在水浴上沸腾回流15分钟后，冷却，用布氏漏斗过滤。残渣置于研钵中，一边慢慢磨碎，一边滴加70%的热乙醇，冷却后再过滤，反复操作至滤液不呈糖类的反应（用苯酚－硫酸法检验）为止。残渣用99%乙醇洗涤脱水，再用乙醚洗涤以除去脂类和色素，风干掉乙醚。 （2）将干燥样品研细，使之通过60目筛：称取5～10克样品于烧杯中，加入热的70%乙醇，充分搅拌以提取糖类，过滤，反复操作至滤液不呈糖类的反应。残渣用99%乙醇洗涤，再用乙醚洗涤，风干掉乙醚。 2．提取果胶 （1）水溶性果胶的提取：用150mL水将上述漏斗中残渣移入250mL烧杯中，加热至沸并保持沸腾1小时，随时补足蒸发的水分，冷却后移入250mL容量瓶中，加水定溶、摇匀、过滤、弃去初滤液、收集滤液即得水溶性果胶提取液。 （2）总果胶的提取：用150mL加热至沸的0.05MOL／L盐酸溶液把漏斗中残渣移入250mL锥形瓶中，装上冷凝器，于沸水浴中加热回流1小时，冷却后移入250mL容量瓶中，加甲基红指示剂2滴。加0.5Mol／L氢氧化钠溶液中和后，用水定溶、摇匀、过滤，收集滤液即得总果胶提取液。 （3）测定：取25mL提取液（能生成果胶酸钙25MG左右）于500mL烧杯中，加入0.1MOL／L氢氧化钠溶液100mL，充分搅拌，放置0.5小时，再加入1 mol/L乙酸溶液50mL，放置5分钟，边搅拌边缓缓加入1 mol/L氯化钙溶液25mL，放置1小时（陈化），加热煮沸5分钟，趁热用烘干至恒重的滤纸（或G2垂融坩埚）过滤，用热水洗涤至无氯离子（用10硝酸银熔液检验）为止。滤渣连同滤纸一同放入称量瓶中，置于105℃烘箱中（G2垂融漏斗可直接放入）干燥至恒重。 3．计算： 式中： m1－果胶酸钙和滤纸或垂融坩埚质量(g) m2－滤纸或垂融坩埚的质量（g） m－样品质量（g） 0.9233－由果胶酸换算为果胶酸的系数． 果胶酸钙的实验式定为C17H22O11Ca其中钙含量为7.67%，果胶酸含量约为99.23%。 4．说明 （1）将新鲜试样切片浸入乙醇中，可钝化果胶酶活性。 （2）糖分检验可采用苯酚－硫酸法，取试样1mL，置于试管中，加入5%苯酚水溶液1mL，再加硫酸5mL，混匀，如溶液呈褐色，证明检液中含有糖分。 （3）果胶酸钙沉淀中易夹杂其他胶体物质，使本法选择性较差。 （二）．咔唑比色法 1.原理：果胶经水解生成半乳糖醛酸，在强酸中与咔唑试剂发生缩合反应，生成紫红色化合物，其呈色强度与半乳糖醛酸含量成正比，可比色定量。 此法适用于各类食品，具有操作简便、快速、准确度高、再现性好等优点．在0～140Mg／L半乳糖醛酸溶液范围内呈良好的线性关系。 2.试剂 （1）0.15%咔唑乙醇溶液：称取咔唑0.15g，溶于精制乙醇并定容至100mL。 （2）精制乙醇：取无水乙醇或95%乙醇1000mL，加入锌粉4g，1:1硫酸4mL，在水浴中回流10小时，用全玻璃仪器蒸馏，馏出液每1000mL加锌粉和氢氧化钾各4g，重新蒸馏一次。 （3）半乳糖醛酸标准溶液：用水配制成含量为1g／L。 3.测定 （1）样品处理： ①新鲜样品：称取试样30～50克，用小刀切成薄片，置于预先放有99%乙醇的500mL锥形瓶中，装上回流冷凝器，在水浴上沸腾回流15分钟后，冷却，用布氏漏斗过滤。残渣置于研钵中，一边慢慢磨碎，一边滴加70%的热乙醇，冷却后再过滤，反复操作至滤液不呈糖类的反应（用苯酚－硫酸法检验）为止。残渣用99%乙醇洗涤脱水，再用乙醚洗涤以除去脂类和色素，风干掉乙醚。 ②将干燥样品研细，使之通过60目筛：称取5～10克样品于烧杯中，加入热的70%乙醇，充分搅拌以提取糖类，过滤，反复操作至滤液不呈糖类的反应。残渣用99%乙醇洗涤，再用乙醚洗涤，风干掉乙醚。 （2）果胶的提取： ①水溶性果胶的提取：用150mL水将上述漏斗中残渣移入250mL烧杯中，加热至沸并保持沸腾1小时，随时补足蒸发的水分，冷却后移入250mL容量瓶中，加水定容、摇匀、过滤、弃去初滤液、收集滤液即得水溶性果胶提取液。 ②总果胶的提取：用150mL加热至沸的0.05mol／L盐酸溶液把漏斗中残渣移入250mL锥形瓶中，装上冷凝器，于沸水浴中加热回流1小时，冷却后移入250mL容量瓶中，加甲基红指示剂2滴。加0.5Mol／L氢氧化钠溶液中和后，用水定容、摇匀、过滤，收集滤液即得总果胶提取液。 ③测定：取25mL提取液（能生成果胶酸钙25mg左右）于500mL烧杯中，加入0.1 mol／L氢氧化钠溶液100mL，充分搅拌，放置0.5小时，再加入1 mol/L乙酸溶液50mL，放置5分钟，边搅拌边缓缓加入1 mol/L氯化钙溶液25mL，放置1小时（陈化），加热煮沸5分钟，趁热用烘干至恒重的滤纸（或G2垂融坩埚）过滤，用热水洗涤至无氯离子（用10硝酸银熔液检验）为止。滤渣连同滤纸一同放入称量瓶中，置于105℃烘箱中（G2垂融漏斗可直接放入）干燥至恒重。 （3）样品测定：取果胶提取液用水稀释至适量浓度（含半乳糖醛酸10～70mg／L）．吸取2mL样品稀释液于预先加入了12mL冷却的硫酸的试管中（冰浴冷却），充分混合后，再置冰水浴中冷却．然后在沸水浴中加热10分钟，冷却至室温后，加入0.15%咔唑试剂1mL，充分混合，置室温下放置30分钟，以试剂空白调零，在530nm波长下测定A530nm与标作样对照求出样品中果胶含量。 4. 说明： （1）糖分的存在对咔唑的呈色反应影响较大，使结果偏高，故样品中的糖分必须除尽。 （2）硫酸浓度对显色有影响，必须保持硫酸浓度一致。 |
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