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今年以来，一种传统产品采用新工艺制作的乳制品——“老酸奶”突然风行起来。记者昨天获悉，在蒙牛公司率先推出杯装老酸奶产品并火爆市场后，很多乳企也纷纷上马跟进生产“老酸奶”，没生产的企业也立刻积极行动，包括风行、达能等企业正酝酿推出新一代的“老酸奶”。
记者调查发现，不少杯装“老酸奶”都含有添加剂果胶、明胶，与传统的“老酸奶”相异，但“老酸奶”普遍比普通酸奶贵一倍，贵价“老酸奶”贵在哪里？它的营养价值比普通酸奶高吗？这种添加植物胶变“老”的“老酸奶”是否安全？
1.多家乳企争相推出“老酸奶”
今年以来，一种乳制品“老酸奶”火爆市场。所谓“老酸奶”，其实就是从前我们在街边牛奶店常见的瓶装凝固型酸奶，这种酸奶状态如豆腐花，而不是现在商场里卖的杯装黏稠液态的。
记者昨天走访多个牛奶专卖店，发现从玻璃瓶换成塑料杯装的“老酸奶”销售特别好。昨天上午，番禺洛溪一家牛奶店告诉记者，该店的某品牌“老酸奶”一早已销售完，明天才能有货。该店家称，近期“老酸奶”销售很好，虽然5元/杯，但购买者依然络绎不绝。
天河城吉之岛超市的某品牌“老酸奶”产品正在做促销，一盒售价6.5元，买三送一，四盒16.5元。据该店销售人员介绍说，“老酸奶”营养价值比其他酸奶高得多，其他酸奶蛋白质含量2.1，而老酸奶蛋白质含量3.1，“而且味道很好，像双皮奶”。
记者昨天从业内人士获悉，目前乳制品行业最新最火爆的产品是“老酸奶”。“在北方‘老酸奶’销售很火，现在我们也在计划推出这种产品。”昨天广东本地乳企广州风行乳业公司有关人士告诉记者，“老酸奶”其实是一种传统产品，它属于凝固型酸奶，以前本地乳企生产的多用玻璃瓶装着，保存期较短，为一周左右。现在，很多大企业采用新技术、新工艺生产，在包装上改用塑料杯装，保质期可延长至21天。另一家本地乳企内部人士也表示，目前“老酸奶”很热，本来广东乳业市场，玻璃瓶装的凝固型酸奶就很受市场欢迎，消费者也很认同这种产品，“据我所知，很多乳企都在开始推出这种传统新做的新产品，我们也在研究中。”
据了解，国内“老酸奶”最先是蒙牛公司在去年推出市场，随后完达山、伊利等也纷纷跟进，一时间，“老酸奶”搅热国内乳品市场。
2.价高一倍营养与普通装相当
记者在走访市场时发现，“老酸奶”产品价格往往比普通杯装酸奶价格贵一倍。在广州市场看到，记者看到一盒160克“老酸奶”售价为6.5元，一杯普通杯装酸奶2.5元/100克，折算起来，前者价格相当于后者的一倍多。
“老酸奶”价格这么贵？为什么？其营养价值比普通酸奶高吗？
广州天河城吉之岛销售人员向记者介绍说，“老酸奶”价格高是因为“更加天然，营养更高，一杯这个老酸奶的营养价值就相当于普通酸奶两杯”。
但随后记者将蒙牛“老酸奶”与该品牌的杯装普通酸奶的配料表对比，发现原料上都差不多，并没有增加什么。不过，“老酸奶”强调其蛋白质含量为3.1克，而普通酸奶蛋白质含量为蛋白质≥2.3克。
“市面上‘老酸奶’产品的营养成分标注，与其他产品相比并无优势，甚至有的还偏低。从感官品尝来说，也感觉有些产品的蛋白质含量偏低，而果冻感太强。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红撰文如是写道。
中山大学营养学系主任蒋卓勤也认为，“老酸奶”与普通酸奶营养差别不大，“酸奶并不是越稠越好，‘老酸奶’价格高可能是因为在各品牌‘老酸奶’的广告中开支较大，转嫁到市场价格。”蒋教授认为，目前市场上的“老酸奶”概念性炒作更胜于技术创新。
昨天，一位乳企专业人士也表示，“老酸奶”其实就是传统产品，用新工艺、新技术重新生产出来，从营养性本身而言，与普通酸奶是一样的。
“‘老酸奶’的营养并没有广告说的那么多，事实上，人体摄入过多的营养，也会被排泄出来。买贵的酸牛奶增强营养的意义不大。”中山大学营养学系主任蒋卓勤如是说。
3.“老酸奶”实为明胶“奶冻”
“老酸奶”与传统的瓶装凝固型酸奶有何区别呢？
记者昨天走访市场时看到，广东燕塘、风行本地产的玻璃瓶装凝固型“老酸奶”，一瓶售价为3元，该瓶子标签上的配料表为：鲜牛奶、白砂糖、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，保质期为7天。而蒙牛“老酸奶”的配料表为：含有生牛乳、白砂糖、稀奶油、乳清蛋白粉、食品添加剂（明胶、琼脂）、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，保质期为21天。显然，与传统“老酸奶”相比，现代“老酸奶”添加了食品添加剂明胶、琼脂。
“明胶、果胶等物质本身并没有什么营养性特质和功能，使用它在酸奶里，主要是为了改善酸奶的组织状态，使酸奶粘度稠、硬度增加、口感好。”暨南大学食品科学系副主任傅亮表示，明胶是从动物身上提炼出来，主要是蛋白，果胶则是从水果中提炼出来，这两种物质按国家标准可添加于乳制品中，“若按照国家标准添加量，食用是没有问题的。”
“严格来说，市面上所谓的‘老酸奶’产品，应当叫做‘酸奶冻’比较确切。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红在其博客中写道，“老酸奶”为了避免运输中变稀的麻烦，添加凝胶剂，普通牛奶原料，加明胶、琼脂、卡拉胶等植物胶，就可以制成这种凝冻状态。“我的实验室里就曾经做过类似的奶冻。”她表示，厂家添加明胶、琼脂等，原因是为了运输和销售方便，“无论怎么震荡都不会变成液态。”
4.不适合2岁以下儿童呛入气管危险
范志红指出，这些酸奶冻产品并不会增加酸奶产品的营养价值，因为其中既没有加什么保健菌，也没有加什么营养素，原料质量无需提高，甚至还可以降低。
范志红说：“传统上做酸奶的牛奶原料必须是蛋白质含量较高的原料，抗生素含量必须低，杂菌含量必须少，才能顺利做出酸奶凝冻。现在有了植物胶帮忙，即便原料蛋白质含量低，也不妨碍做成凝冻状态，原料要求反而降低了。”
有业内人士也透露，若做凝固状的酸奶，若菌种、牛奶质量不够好，就做不出来。现在有些企业添加明胶、果胶等，一来可使酸奶稠结、硬些；二来也能使凝固状稳定，保持状态长些。
中山大学营养学系主任蒋卓勤称，乳制品中加入明胶和果胶可能是为了使口感更好，人体食用暂时还没有发现会对身体产生不好的影响，“但凡事都需要适量，以免加重身体负担”。
范志红认为，如今市面上的大部分“老酸奶”产品，和过去传统制作的原料纯粹的老酸奶不一样，营养安全性都没有优势，也没有特殊保健作用。
她还提醒，“老酸奶”普遍含有食品添加剂，并不适合2岁以下儿童食用，有些“老酸奶”产品呈强度比较大的冻状，不能搅成液态，和果冻一样，孩子把这种酸奶冻呛入气管是很危险的。
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